Süt ve peynir mayasının yanı sıra, bir peynir yapmak için ihtiyacımız olan ana madde başlangıç kültürüdür.İki ana tip starter kültür vardır, bu kültürlerin nasıl çalıştıklarını ve hangi peynir çeşitlerinin yapımında kullanılabileceklerini yazının devamında öğrenebilirsiniz.

Başlangıç kültürleri genellikle bakteriyeldir ve olgunlaştırmak için süte belirli sıcaklıklarda eklenirler. Aslında yaptıkları görev,yavaş yavaş sütü asitlendirerek laktoz şekerini laktik aside dönüştürmektir. Modern peynir üretiminden önce, bu bakteriler sütü kirleten bir dizi doğal mikroptan biri olurdu. Zaman içinde kültürler veya suşlar, peynir altı suyunun, bir sonraki parti için başlangıç kültürü olarak başarılı bir peynir kümesinden elde edilme pratiğinden geliştirilmiştir. Günümüzde çok hassas şekilde kontrol edilen kültürler, tereyağı tadı, peynirdeki delikler, doku vb. gibi oldukça spesifik sonuçlar için dünyadaki laboratuvarlarda yetişmektedir.

Starter Kültür Çeşitleri

İki başlangıç kültürü grubu vardır: mezofilik ve termofilik. Orta dereceli sıcaklıklar gibi mezofilik bakteriler kullanılır, sütü laktozun laktik aside dönüştürmekte en fazla sıcaklık derecesi olan 30C (86F) civarında bir sıcaklıkta olmasını gerektirir. Adından da anlaşılacağı gibi, termofilik bakteriler daha sıcak koşulları tercih eder ve bu başlangıç kültürünü kullananlar tariflerde 42C (108F) süt sıcaklığına ihtiyaç duyar.

Bu starter kültürle birlikte, peynir üreticilerinden satın alınabilen bir çok peynir kültürü bulunmaktadır. İçinde yalnızca bir bakteri türüne sahip olan ya da dört karışımından oluşan Aroma B’ye kadar saf suşlar olarak 16 geniş bakteri türü bulunmaktadır. Bu bakteriler ile Fransa’nın Orne şehrindeki Camembert kasabasından ismini alan Camembert küflü peyniri ya da  Cheddar peyniri gibi peynir çeşitleri yapılabilir.

Evde peynir yapmak için kültür satın almak basit bir işlemdir. Önceden harmanlanmış ve paketlenmiş kültürler satan, bir arama motorunda bulunabilecek birçok tedarikçi vardır. Genellikle teknik isimlerden uzak dururlar ve bunun yerine “keçi peyniri kültürü” veya “parmesan için başlangıç kültürü” gibi isimler verirler. Daha iyi tedarikçiler, size gerekli olan herhangi bir ek kültürden veya başlangıç için iyi çalışması için sürdürülmesi gereken şartlardan bahsedecektir.

Kültürlerin dondurucuda iki yıla kadar saklanabilir. Starter kültürleri mutlaka kuru ortamda muhafaza edin pakete giren en küçük nem bile tüm kültürü bozacaktır.

Kendi başlangıç kültürünüzü yaratmanız mümkündür, bu daha sonra kendi başlangıç kültürlerinizi oluşturmak için kullanılabilir.Mesela,ekmek yapımında bir hamur mayası yapımında kullanılabilir.

Bu nedenle, hemen hemen tüm peynirler için, doğru süt, peynir mayası ve uygun bir başlangıç kültürüne sahipseniz, peynir yapımı için ihtiyacınız olan her şeye sahip olursunuz. Ancak, yaptığınız peynirin türüne ve kullanılan sütün miktarına bağlı olarak başka ilaveler gerekebilir.

Kaynak : homemadecheese.org