Geleneksel hayvan mayası yani şirden mayasının kaynağı buzağıların mide astarıdır. Astar, sindirim ve süt emilimine yardımcı olan doğal olarak oluşan bir enzim olan kimozin içerir.
Enzim, kesilen buzağının mide astarından, astarın yıkanması ve kurutulmasıyla çıkarılır. Daha sonra, kullanıma hazır olmadan önce dört ila beş gün boyunca bir tuzlu su çözeltisi veya borik asit içinde yumuşatılır. Şirden mayası (animal rennet) sadece buzağıdan değil kuzu veya keçinin midesinden de elde edilebilir. Şirden mayasından elde edilen enzim tipik olarak % 90 saf kimozindir.
Sütün pıhtılaştırılması, peynir üretiminde en temel aşamadır. Peynirlerin büyük çoğunluğu, binlerce yıldır, geviş getiren hayvanların süt emme döneminde bulunan yavrularının şirdenlerinden (abomasum) elde edilen ve yüksek oranda rennin (kimozin) enzimi içeren “peynir mayası” ile pıhtılaştırılarak üretilmektedir. Kimozin süt proteini ĸ-kazeini fenilalanin – metionin aminoasit bağından koparmak için spesifik olup aşırı bir proteoliz oluşturmadan proteinle peptitler arasında dengeyi sağlamakta ve peynirin acılaşmasını önlemektedir. Kimozin pepsine göre daha yüksek pıhtılaştırma aktivitesine sahip olup, bu özellik peynir üretiminde istenmektedir. Günümüzde peynirler, rennetle pıhtılaştırılan (en çok kullanılan), asitle pıhtılaştırılan (izoelektrik nokta) ve ısıl işlem + asit kombinasyonu ile pıhtılaştırılan (çok küçük bir grup) olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır. Ancak, Civil peynir asit, peynir mayası ve ısıl işlemin birlikte kullanıldığı bir peynir çeşidi olduğundan dördüncü bir grup olarak eklenebilir.
Uygulamada en yaygın kullanılan hayvansal kaynaklı enzim preparatı buzağı rennetidir. Bu nedenle “standart” kabul edilir ve diğer enzimlerle karşılaştırılır. Rennet, hayvanın kesildiği yaşa, beslenme şekline ve kaynağına (buzağı veya sığır) bağlı olarak farklı oranlarda kimozin ve pepsin içermektedir. Ticari ürünlerde kimozin yaklaşık olarak %50-%95 arasında değişir. Rennetteki kimozinin pepsine oranı, teknolojik ve proteolitik özelliklerini etkilemektedir. Bu bakımdan peynir üreticileri, teknolojik ve ekonomik nedenlerle, sadece sütü pıhtılaştırma aktivitesini değil, aynı zamanda rennetin enzimatik bileşimini de bilmelidir.
Dünyada peynir üretimi ve tüketimi giderek artış gösterirken buzağı renneti temininin giderek azalması, araştırmacıları mikrobiyal, rekombinant ve bitkisel kaynaklı enzimler de dahil olmak üzere, peynir üretiminde buzağı rennetinin yerine geçecek, tatmin edici sonuçlar veren süt pıhtılaştıran enzimlerin keşfedilmesine yöneltmiştir. Ancak, proteolitik aktivitelerinin pıhtılaştırma aktivitelerine oranla çok daha fazla olması, bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimlerin kullanımını sınırlamaktadır. Proteolitik aktivitenin yüksek olması, randımanda düşüş, pıhtı niteliklerinde bozulma ve acı tat oluşumu gibi kusurlara neden olmaktadır.
Eskiden, pıhtılaştırıcı enzimler, temizlenmiş ve kurutulmuş şirdenlerin peyniraltı suyunda ekstraksiyonu ile elde edilmiştir. Kurutulmuş şirdenler günümüzde de mevcuttur ve neredeyse sadece ustalık gerektiren peynirlerde kullanılmaktadır. Örneğin, Şavaklar tarafından yapılan Erzincan Tulum peyniri üretiminde; temizlenmiş genç buzağıların şirdenleri gölge ve kuru havada kurutulduktan sonra ince dilimler halinde doğranmakta, NaCl içeren peynir altı suyunda 1-2 hafta süreyle ara ara karıştırılarak rennetin ekstraksiyonu sağlanmaktadır.
Buzağı kesiminin azalmasına bağlı olarak doğal rennet üretiminde sıkıntı yaşanırken, rekombinant kimozin üretimindeki gelişmeler ve Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi FDA’nın 1997’de GRAS (Generally Recognized as Safe /Genellikle Güvenli Kabul Edilen Katkılar) bileşen olarak kullanımına izin vermesi, ihtiyacın karşılanmasına katkı sağlamıştır. Günümüzde dünya peynir üretiminde %50’den fazla rekombinant kimozinden yararlanılmaktadır. Bu oran ABD ve İngiltere’de %90 oranına ulaşmaktadır. Buzağı rennetinin süt pıhtılaştırma aktivitesinin %5-50’si pepsinden kaynaklanabilirken, mikrobiyal rekombinant kimozin preparatları pepsin içermez. Bu nedenle bu iki enzimle yapılan peynirlerin proteolizlerinde küçük farklılıklar gözlenir.
Peynir mayasının özellikleri, peynir kalitesi için önemlidir. Örneğin, kullanılan peynir mayasının pıhtılaştırma kuvveti (enzim aktivitesi, enzim kompozisyonu), ambalaj ve depolamadaki hatalar maya kuvvetini değiştirmektedir. Pıhtılaştırma gücü, peynir mayasının teknolojik özelliğini, dolayısıyla pıhtının sertliği ve yumuşaklığını etkilemektedir.
Kaynak : cheesemaking.com
