Karragenan kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bir polisakkarittir. Günümüzde, Kanada, Filipinler, Şili, ABD, Endonezya, Fransa ve Portekiz’de üretilmektedir. Kırmızı deniz yosunu türlerine göre karragenan tipleri de değişmektedir. Marcel Karragenan Filipinler’de yetişen iki tip deniz yosunundan ürün elde etmektedir. Bu deniz yosunları Iota Karragenanlar için Eucheuma spinosum ve Kappa Karragenanlar Eucheuma cottonii’dir. Kırmızı deniz yosunlarından elde edilen toz karragenan bir çok gıda maddelerinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca farklı karışımlarla farklı spesifik üretimlere de yardımcı olan Karragenanlar, yüksek esnekliğe sahip ve sarmal yapılar oluşturabilen moleküllerdir. Böylece oda sıcaklığında farklı jeller oluşturabildiklerinden bir çok sektörde stabilizatör olarak kullanılır. Karragenanlar üretim esnasında ürünlerde yüzey basıncı ile incelir, bu basınç kalktığında ise eski akışkanlıklarına geri dönerler (tiksotropik). Bu sayede üretim hatlarında kolay pompalanırlar ve hemen ardından tekrar sertleşirler.
Üç tip karragenan vardır :
Kappa Karragenan: Sert ve katı jeller oluşturur, potasyum tuzları ile birlikte güçlü ve sağlam jel yapısı oluşturması, çok az sinerezi oluşumuyla kırılgan bir yapı oluşturması, keçi boynuzu zamkı ile etkileşimli olması, sıcak suda tamamen çözünmesi bu tip karragenanın özellikleri arasındadır. Eucheuma cottonii ‘den üretilmiştir.
Iota Karragenan: Yumuşak jeller oluşturması, kalsiyum tuzları ile birlikte güçlü ve sağlam jel yapısı oluşturması, Sinerezisiz(su salımı olmadan) elastik jel yapısı oluşturması, donma ve çözülmede jel yapısının bozulmadan korunması, sıcak suda tamamen çözünmesi bu tip karragenanın özellikleri arasındadır. Eucheuma spinosum’dan üretilmiştir.
Lambda Karragenan: Jel yapısı oluşturmaz, yüksek viskoziteli solüsyon oluşturur soğuk suda tamamen çözünür. Gigartina’dan üretilmiştir.
Karragenan AB tarafından gıda katkı maddesi olarak kabul edilmiş ve E407 ile E407a kodları ile tanımlanmıştır.
Hangi gıdalarda karragenan var?
Karragenan vegan ve vejetaryen ürünlerinde daha çok kullanılır. Bir bitki olduğundan, üreticiler onu hayvan parçalarından yapılan jelatinin yerine koymak için kullanır.
Karragenan içeren örnek gıdalardan bazıları:
- çikolatalı süt
- süzme peynir
- kaymak
- dondurma
- badem sütü
- vegan peynir
- sütlü tatlılar ve yoğurt gibi süt ürünleri
- Hindistan cevizi sütü
- kenevir sütü
- pirinç sütü
- soya sütü
- şarküteri ürünleri
Kaynak : healthline.com
