Aflatoksinler; aspergillus flavus, aspergillus paraciticus ile bazı Penicillium ve Rhizopus türleri tarafından sentezlenen, insan ve hayvanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan metabolitlerdir. Aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 ve M2 olmak üzere başlıca altı ana bileşikten oluşurlar. Aflatoksinin süte bir yoldan, süt ürünlerine ise iki farklı yoldan bulaşması söz konusu olabilir. Sütler ancak süt ineklerinin Aflatoksin B1 (aflatoksinin en önemli ve toksik formu) içeren yemlerle beslenmeleri sonucunda Aflatoksin M1 ile kontamine olurlar. Yemlerle birlikte alınan Aflatoksin B1’in bir kısmı ineklerin karaciğerinde metabolize olarak Aflatoksin M1’e dönüştürülür ve süt bezleri ile süte salgılanırlar. Bunun sonucunda bu sütlerden elde edilecek diğer süt ürünlerinin de Aflatoksin M1 ile kontaminasyonu söz konusu olabilir.
Süt ürünlerine aflatoksin bulaşmasının diğer bir yolu ise bu ürünlerde toksin üreten aspergillus türlerinin gelişmesidir. Böylece bir veya birkaç aflatoksin çeşidi ile bu ürünler kontamine olabilir.
Aflatoksinlerin en önemli kaynakları; küflenmiş yemler, uygun olmayan koşullarda depolanmış olan yemler ve uygun olmayan şekillerde hazırlanmış hayvan yemleridir. Hayvanlar bu sağlıksız koşullarda bulunan küflü yemlerle beslendikleri zaman mikotoksinler belirtilen şekilde süte geçmektedir.
Sütte Aflatoksin M1 miktarının bir litrede 0.05 mikrogramın üzerinde bulunması sarılığa, karaciğerde ciddi tahribata neden olmakta ve siroz oluşmaktadır.
Sütteki Tehlike : Aflatoksin M1
Günümüzde mikotoksin dendiğinde ilk akla gelen ve üzerinde en fazla bilgi sahibi olduğumuz mikotoksin türü aflatoksindir.
Süt hayvanlarının yemleriyle aldıkları Aflatoksin B1’in hayvanların sütüne geçtiği, sütte ve dolayısıyla süt ürünlerinde Aflatoksin M1 bulunduğu, süt ve süt ürünlerinin dolaylı olarak da küflere maruz kalarak Aflatoksin B1 ve M1 ile kontamine oldukları bilimsel bir gerçektir.
Aflatoksin M1, Aflatoksin B1’in metabolitidir. Aflatoksin B1 içeren yemlerle beslenen, süt veren ineklerin sütlerinde görülür. Aflatoksin M1, pastörizasyona dayanıklı olduğu için, sadece hammaddede değil son üründe de kontrol edilmelidir.
29.12.2011 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği kapsamında çiğ süt, ışıl işlem görmüş süt ve bazı süt ürünleri üretiminde kullanılan çiğ süt için maksimum Aflatoksin M1 limiti 0.050 ug/kg olarak belirlenmiştir.
Aflatoksinin süt ve süt ürünlerinde aranmasının en önemli nedeni bu toksinlerin insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkileridir. Aflatoksinler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri yanında, ısı uygulamalarına karşı dirençli olmaları, insan ve hayvanlarda tehlike yaratmaları nedeniyle önem taşırlar. Aflatoksinlere, alınma miktarına ve sürecine bağlı olarak insanlarda ve hayvanlarda akut ve kronik tipten zehirlenmelere neden olurlar. Akut zehirlenmelerde genellikle sarılık, anoreksi, hemolitik anemi ve ishal görülür. İnsan sağlığı açısından aflatoksinlerin en büyük riskinin genellikle kronik problemler sonucunda oluştuğu düşünülmektedir.
BIOEASY Aflatoksin M1 hızlı test kitine SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TESTLERİ bölümünden ulaşabilirsiniz.
