Mikotoksinler ; uygun olmayan şartlarda üretilen veya depolanan yem hammaddeleri veya ürünlerinde tek hücreli mantarlar tarafından üretilen ve bu besinleri tüketen hayvan veya insanlarda zehirlenmeler ile ölüme yol açabilen toksik bileşiklerin genel adıdır. Mikotoksin terimi, Grekçe mantar anlamına gelen myco ve zehir anlamındaki toxin kelimelerinin birleştirilmesinden türetilmiş olup, sebep oldukları zehirlenmelere mikotoksikozis adı verilmektedir. Yapılan bir araştırmada ; mikotoksin üreten küf sayısının günümüzde yaklaşık olarak 350 civarlarında olduğunu ve bunların 300 çeşitten fazla mikotoksin sentezleyebildikleri belirlenmiştir.
Süt ve süt ürünlerinde bulunan en önemli mikotoksinler; Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus ve Aspergillus nomius tarafından üretilen aflatoksinlerdir. Ultraviyole altında mavi floresans veren iki bileşen, Aflatoksin B1 ve Aflatoksin B2 olarak; sarı-yeşil floresans veren iki bileşen ise Aflatoksin G1 ve Aflatoksin G2 olarak tanımlanmıştır. Ayrıca, Aflatoksin içeren yemleri tüketen hayvanların sütlerinde bu toksinlerin bir türevinin daha salgılandığı ortaya çıkmış ve sütte bulunmasından dolayı buna süt toksini anlamına gelen Aflatoksin M adı verilmiştir.
Aflatoksinlerin halk sağlığı üzerine olumsuz etkilerinin ortaya çıkmasıyla, 19 Haziran 1993 yılında Dünya Sağlık Teşkilatına (WHO) bağlı olan, Uluslararası Kanser Araştırma Kuruluşu (IARC) ile birlikte harekete geçilmiş ve AFB1 birinci dereceden, AFM2 ikinci dereceden kanserojen madde grubuna alınmıştır.
Toksin oluşumu ortam rutubetinin %50-60’ın üzerinde olduğu, gıda rutubetinin 0.70 aw’in üzerine çıktığı şartlarda küf mantarının optimal üreme şartlarına kavuşması ve mikotoksin üretmesi ile oluşur. Optimal üremesi sıcaklık derecesi; 35-38 °C olup, en fazla toksin sentezledikleri sıcaklık ise 25 °C ile 30 °C arasıdır. Küfler pH 2.1-11.2 gibi geniş bir aralıkta üreyebilmelerine karşın; optimum seviyede aflatoksin pH 6.0’da meydana gelir. Ortamda oksijen yoğunluğunun %45’den %1’e kadar düşürülmesi veya karbondioksit yoğunluğunun %20’dan daha yukarılara çıkartılması toksin oluşumu için en uygun ortamdır. Sütte yüksek miktarlara ulaşabilen AFM1 düzeylerinin, çeşitli işleme teknikleri ile ne derece azalabileceğinin incelenmesi sırasında pastörizasyon, sterilizasyon, buharla muamele etme, fırında pişirme, soğutma ve dondurma gibi işlemlere dayanıklı olduğu ve bu işlemlerden önemli düzeylerde etkilenmediği bildirilmiştir. Aflatoksin düzeylerinin belirlenmesinde; Enzyme-linked immuno sorbent assay (ELISA), gaz kromatografisi, ince tabaka kromatografisi, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi yöntemleri ve tekniğe bağlı olarak kütle spektrometresinden yararlanılmaktadır. AFM1, AFB1 in toksik olan metabolitidir. Karaciğer ve kaslar olmak üzere yumuşak dokulara dağılırlar. Perifer kanda bulunan toksinlerin büyük çoğunluğu karaciğerde birikir.
Aflatoksinler, insan ve hayvanlarda karsinojenik (karaciğer, kolon ve böbreklerde kanser oluşumu), mutajenik AFB1 (en mutajen mikotoksindir), teratojenik (protein sentezinin inhibisyonu, canlılarda sakat veya ölü doğumlar), hepatotoksik (karaciğerde yağlanma, soluk renk, nekroz, kanamalar, sarılık ve siroz) etkileri yanında böbreklerde fonksiyon bozuklukları, immun sistemde zayıflama ve interferon oluşumunu azaltarak, genel durum bozukluğu ve verim düşüklüğüne neden olmaktadırlar. Ayrıca Reye sendromu, kwashiorkor, çocukluk dönemi şirozu, kısırlık, bağışıklık sisteminin baskılanması, kronik mide yangıları ve bazı solunum yolu hastalıklarına da neden olmaktadırlar. AFM1, AFB1 yemle alındıktan sonra %70-75’lik kısmı ilk 24 saat içerisinde dışkı, %15-20’lik kısmı idrar ve geri kalan kısmı ise değişmeden veya türevleri halinde sütten atılmakta olup, dışkı, idrar ve sütle atılmayan kısmın takriben %5 civarlarında karaciğerde biriktiği bildirilmektedir. Hayvan vücuduna alınan AFB1, 6- 24 saat içinde sütte tespit edilmekte, 12-48 saat içinde en yüksek düzeyine ulaşmakta ve AFB1 alımı kesildikten 72-96 saat sonra sütte azalmaktadır.
AFM1’in süt ve süt ürünleri miktarlarındaki bulunma düzeylerinde ülkeler ve ülkelerin coğrafi konumlarına göre büyük farklılıklar tespit edilmiştir. 2016 yılında Malezya’da yayınlanan bir çalışmada , 53 adet süt ve süt ürünlerinden oluşan numunelerden 19’unun (%35.8) AFM1 içerdiği, 4 (%7.5) adet numunesinin ise yasal sınırların üzerinde olduğu tespit edilmiştir. 2015- 2016 yıllarında İtalya’da yapılan bir çalışmada, 416 çiğ süt numunesinin 51’inin (%12.3) AFM1 yasal sınır düzeyi olan 0.05 μg/L üzerinde AFM1 içerdiği tespit edilmiştir. Mardin ilinde 2016 yılında yapılan araştırmada, 48 adet çiğ süt numunesinden 26’sının AFM1 içerdiği ve bunların da 18’inin yasal limitler üzerinde olduğu belirlenmiştir. Kayseri ve köylerindeki inek sütlerinde AFM1 seviyelerinin belirlenmesi amacıyla yapılan çalışmada ise, 90 çiğ süt örneğinden ELISA yöntemi kullanarak çalışılmış olup; Türk Gıda Kodeksi’ne göre numunelerin 63’ünün (%70) yasal sınırların üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Trakya bölgesinde yapılan bir çalışmada , 135 adet çiğ süt numunesinin 116’sının (%86) AFM1 içerdiği tespit edilmiş olup, AFM1 bakımından pozitif çıkan örneklerden sadece 1’inin (%0.74) yasal sınırların üzerinde olduğu, AFM1 içeren numunelerin 0.001-0.068 μg/L arasında değiştiği saptanırken, genel ortalama 0.008 μg/L olarak bulunmuştur.
Mikotoksin çeşitleri arasında hayvan türleri ve insanlar için zehirli olmaları, ayırım gözetmeksizin her çeşit yem ve besin maddelerinde yaygın kirlenmeye yol açmaları, bir çok hayvan türünde ve insanlarda karsinojenik olmaları, küflü yemleri yiyen hayvanların et ve süt gibi ürünlerinde kalıntılarına rastlanması gibi sebeplerle, aflatoksinler; halen yoğun biçimde araştırılan en önemli mikotoksin grubunu oluşturmaktadır.
BIOEASY Aflatoksin M1 Hızlı Test Kitine SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TESTLERİ bölümünden ulaşabilirsiniz.
