Süt ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak çiğ sütler sağlıklı hayvanlardan elde edilmeli, bileşimleri(protein, yağ, laktoz, mineral madde) ve asitlik, tuz dengesi gibi biyokimyasal özellikleri normal olmalıdır. Ayrıca, çiğ sütte tarım ve veteriner ilaç kalıntıları (antibiyotikler vb.), mikotoksinler (aflatoksin M1, vb.) bulunmamalıdır. Bulunma durumunda da, bunların sütte bulunan miktarları belirlenmiş olan maksimum limitleri geçmemelidir. Örneğin; Sütteki Ampisilinin miktarının 4 mikrogram/kilogram değerinin, Aflatoksin M1(AFM1) miktarının 0,05 mikrogram/ kilogram değerinin üstünde olmaması gerekir.
Son günlerde, süt ve süt ürünlerinde antibiyotik kalıntısı ve Aflatoksin M1(AFM1) bulunması gelişi güzel tartışılıyor. Gerçek olan şu ki; Süt ve süt ürünlerinde AFM1 veya AFM2 bulunması genel bir durum değildir. İnekler hasta olduğunda gerekiyorsa antibiyotik verilebilir. Eğer böyle bir durum varsa, verilen antibiyotik süte de geçer. Böyle durumlarda tedavi gören hayvanların sütlerinin süt ve süt ürünlerine işlenmemesi gerekir. Ancak, tedavi tamamlandıktan ve antibiyotik kalıntısı belirlenen limitlerin altına düştükten sonra çiğ sütler süt ve süt ürünlerine işlenebilir.
AFM1 ve AFM2 küflü yemlerle beslenen hayvanların sütlerinde bulunabilir. Ancak, küflü yemlerle beslenen tüm süt hayvanlarının sütlerinde AFM1 veya AFM2 bulunacak diye bir kural da yoktur. Aflatoksin B1(AFB1) veya Aflatoksin B2(AFB2) ile bulaşık olan yemlerle beslenen süt hayvanlarında bu mikotoksinler(AFB1 veAFB2) hayvanlarda metabolize olarak AFM1 ve AFM2 formuna dönüşürler. Hayvanların yemlerden aldığı AFB1 ve AFB2 mikotoksinlerinin sadece %1-4’ü AFM1 ve AFM2 formuna dönüşerek süte geçebilmektedir. AFB1 ve AFB2 ile bulaşmamış yemlerle beslenen hayvanların sütlerinde AFM1 ve AFM2 bulunmaz.
Kısacası, AFB1 ve AFB2 gibi mikotoksinler içermiyen yemlerle beslenen hayvanların sütlerinde her hangi bir tehlike söz konusu değildir. Ayrıca, ülkemizde süt hayvancılığı ve süt hijyeni konusunda çok ciddi ilerlemeler sağlanmıştır. Özellikle, adresleri belli büyük firmalarımız, çiğ süt kalitesine büyük önem vermekte ve kontrollerini ahırlardan başlatmaktadırlar. Bu konuda en riskli sütler sokak sütleridir. Çünkü bunlar hiçbir kontrolden geçmemekte ve denetlenmemektedir.
Belirlenen limitlerin üzerinde alındığında insan sağlığını olumsuz etkiliyen bu kalıntıları(tarım ve veteriner ilaç kalıntıları, mikotoksinler, vb.) ısıl işlemlerle(pastörizasyon, UHT, kaynatma) sütten uzaklaştırmak ve etkisiz hale getirmek mümkün değildir. Eğer bu mümkün olsaydı, gıda kodekslerinde bunlar için konmuş limitler de olmazdı. Bu nedenle, süt ve süt ürünlerine işlenecek çiğ sütlerde antibiyotik ve diğer zararlı kalıntıların ve mikotoksinlerin bulunmaması gerekir.
Celalettin, K. (2011-2012). TMMOB
BIOEASY Antibiyotik ve Aflatoksin Test Kitlerine SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TESTLERİ bölümünden ulaşabilirsiniz.
