Peynir suyu, peynir yapımı sırasında pıhtıyı süzme işleminden sonra geriye kalan, süt bileşenlerinden laktoalbumin ve laktogulobülin gibi serum proteinleri ile değişen düzeylerde laktoz, yağ, mineral madde ve vitaminleri içeren önemli bir sütçülük yan ürünüdür. Peynir yapımına göre farklılık göstermekle birlikte, kullanılan sütün %70-90’ı peynir suyu olarak elde kalmaktadır.
Değerlendirilmeden atılması durumunda peynir suyunun fabrikadan uzaklaştırılması için özel kanalizasyon sistemine ihtiyaç duyulmakta veya kanalizasyon sisteminin bulunmadığı durumlarda bu maddenin tanklarla taşınması gerekmektedir. Ancak bu işlem oldukça masraflı olup, uzun zaman almaktadır. Eğer değerlendirilmeyecekse, peynir suyunun atıldığı yerler yerleşim alanlarından uzak olmalı ve peynir suyu kesinlikle akarsu ya da durgun sulara bırakılmamalıdır. Çünkü hiçbir işleme tabi tutulmadan atılan peynir suyundaki organik maddeler su içinde fermantasyona uğrayarak önemli düzeyde çevre kirlenmesine yol açmakta ve atıkların döküldüğü sulardaki canlılar ciddi bir tehlike altında kalmaktadırlar.
Çevre kirlenmesinde ölçü olarak B.O.G. (Biyolojik Oksijen Gereksinimi) olarak ifade edilen bir değer kullanılmaktadır. Bu değer, kirli sulardaki organik maddeleri parçalamak için mikroorganizmalar tarafından kullanılan oksijen miktarını gösterir. Bir insanın günlük atıklarının parçalanabilmesi için bu değerin 60 g/l , 1 litre peynir suyu için ise bu değerin 40 g/l olduğu saptanmıştır. Bu bakımdan birçok ülkede peynir suyunun hiçbir işleme tabi tutulmadan kanalizasyona veya çevreye bırakılması yasaklanmıştır. Peynir suyunda yer alan besin öğelerinin değerini önemseyen gelişmiş ülkelerde bu ürün çeşitli şekillerde değerlendirilmesine karşın, ne yazık ki ülkemizde yeterince değerlendirilememektedir.
Peynir Suyunun Bileşimi
Peynire işlenen sütün bileşimine ve kalitesine, peynir yapım tekniğine, pıhtılaştırmada kullanılan maya veya asit miktarı ile kalitesine, pıhtılaştırma sıcaklığı ve süresine, pıhtının parçalanma biçimi gibi çok değişik faktörlere bağlı olarak, elde edilen peynir suyunun bileşimi de geniş sınırlar içinde değişim göstermektedir. Bileşim olarak süte benzerlik gösteren peynir suyu, süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını, süt şekerinin hemen hemen tamamını, proteinlerin yaklaşık 1/5’ini ve B vitaminlerinin ise büyük bir bölümünü içermektedir.
Yukarıdaki tabloda peynir suyunun bileşimi verilmiştir. Peynir suyunda bulunan kalsiyum, fosfor, laktoz ve serum proteinleri, onun besin değerini artırmaktadır. Ayrıca peynir suyunda bulunan laktoz, kalsiyum ve fosfor gibi mineral maddelerin emilimine yardım ederken, sindirim sırasında ince bağırsaklarda arzu edilen asidik ortamı da oluşturmaktadır. Peynir suyunda % 0.5-1 gibi düşük miktarlarda protein bulunmasına karşın, bunların α- laktoalbümin, β- laktoglobülin, serum albümini ve globülinlerden oluşması onu değerli bir ürün haline getirmektedir.
